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オカダファームさんからご提供を受けているフルーツトマト（メイビースイート）は味は全く問題ないのですが、少し傷ついていたり形がいびつだったりと日の目を見ることの出来ないトマトを使わせて頂いてます。そのトマトを店内厨房でペーストにして大鍋でグツグツ４時間煮詰めると25％まで重量は目減りします。
しかし加熱することによってエグミが消え、濃厚な甘さがさらに際立ち、リコピンも体内で吸収されやすくなります。当店ではメイビースイートそのもののお味をお客様に味わってもらいたく、少量のお塩で味を調えているだけであとは一切何も加えておりません。
だし巻きについては赤城山麓で大事に育てられた鶏卵を使用しています。弾力があり栄養価が高く綺麗な卵黄が特徴でその鶏卵を京都の老舗料亭から伝授して頂いた料理方法でだし巻き玉子焼きを毎朝焼いています。
そしてオカダファームの奥様から「生バジルもサンドに入れてみては」の一言で絶妙なアクセントが加わり、唯一無二のだし巻きサンド「濃縮フルーツトマトとだし巻きサンド」が完成しました。
基本はランプカツサンドと同じです。業務用精肉店より仕入れた原木のヒレをグリムキにして低温熟成させ旨味を引き出します。揚げ方は大きく違い２度揚げをします。
約150℃の低温でゆっくり厚みのあるヒレの中心部まで火入れをしてしっとりして柔らかなヒレカツに仕上げます。そして約200℃の高温でカリッと回りを固めることで旨味と水分を逃がしません。
厚みがあるヒレカツとキャベツとパンをまとめるオリジナルソースにはだいぶ苦戦しました。香味野菜をフルーツチャツネ、ブレンドソース、数種類のスパイスで煮込み最後に味の決め手はやっぱりオカダファームさんのフルーツトマトを濃縮したソース。これでほのかな酸味で味がしまり、野菜やフルーツの旨味が際立ちます。
そして初夏から秋にかけて甘く実ったつま恋キャベツも群馬の名産として欠かせません。当店も1番美味しいこの時期にはパンとヒレカツとキャベツのバランスを考えながら、なるべくたっぷり盛った旬のつま恋キャベツも味わって頂けたらと思います。
